Tipi di pancetta e come usarli al meglio in cucina

Protagonista da sempre di famosi piatti della tradizione e uno dei salumi più amati da grandi e piccini grazie al suo gusto avvolgente ed intenso, la pancetta è la protagonista indiscussa della cucina italiana. Se pensiamo, però, ai tipi di pancetta che vediamo in commercio, ci accorgiamo di come questi siano diversi tra loro, a partire dalla loro lavorazione fino al confezionamento. Scopriamone insieme tutte le peculiarità e vediamo come distinguere le varie tipologie.

Partire “di pancia”

Come suggerisce lo stesso nome, tutti i tipi di pancetta vengono prodotti utilizzando la pancia del maiale, ovvero la parte centrale del grasso che la ricopre. A seconda del tipo di preparazione prevista, la cotenna può essere mantenuta o eliminata. 

Si procede poi tagliando la pancia a tranci, squadrati e rifiniti per eliminare le parti meno pregiate. A questo punto, è importante procedere attentamente con la sua conservazione: la salagione è, infatti, uno step fondamentale per un corretto mantenimento. Tutti i tranci vengono passati nel sale e spezie a piacere. Questo procedimento impedisce la formazione di microorganismi dannosi eliminando una grande quantità d’acqua.

La preparazione, fin qui, è uguale per qualsiasi tipologia di pancetta si voglia realizzare. È nella forma che risiedono la maggior parte delle differenze. Per sapere come valorizzarle al meglio in cucina, è bene saper distinguere i vari tipi di pancetta. In questo modo, anche i palati più esigenti saranno soddisfatti dal giusto accostamento tra salume e accompagnamento.

Tipi di pancetta: come usarli in cucina

In commercio esistono due principali tipi di pancetta: la pancetta stesa e la pancetta arrotolata. A queste si aggiungono altre due tipologie: la pancetta naturale e quella affumicata. Procediamo con ordine e vediamo come abbinare ogni soluzione:

• Pancetta stesa: è sicuramente la più conosciuta e più diffusa. Caratterizzata dalla classica forma squadrata – con o senza cotenna – ha un sapore dolce che, però, non manca di sapidità. Per questo motivo, è ideale per insaporire soffritti oppure dare quel tocco in più ad involtini di ogni genere. In alternativa, può anche essere consumata da sola.
• Pancetta arrotolata: ha una peculiare forma cilindrica e viene sottoposta ad una stagionatura più lunga. Con un profumo lievemente speziato è perfetta per essere disposta su un ricco tagliere di salumi per un antipasto completo accompagnato da un buon calice di vino rosso.
• Pancetta affumicata: o bacon all’americana, è caratterizzata da una forte affumicatura rigorosamente con legno di faggio, che conferisce al salume un particolare sapore e un gusto inconfondibile. Ideale come accompagnamento per moltissime preparazioni, è possibile gustarla in una colazione salata insieme a uova strapazzate e pane tostato.

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