Quanto pesa una forma di Parmigiano e quanto influisce la stagionatura

Con una tradizione tramandata da secoli e di generazione in generazione, il Parmigiano Reggiano è realizzato oggi con gli stessi sapienti rituali con i quali veniva prodotto fin dalle sue origini. I migliori caseifici italiani producono questo pregiato formaggio con il latte della zona d’origine, in modo artigianale e garantendo qualità, passione e fiducia. Sinonimo di eccellenza e genuinità, la sua classica forma è ormai simbolo italiano nel mondo. Ma quanto pesa una forma di parmigiano? Scopriamolo insieme e vediamo come la stagionatura influisce sul suo sapore.

L’arte prende forma

Ogni persona nel mondo, appena sente nominare il Parmigiano Reggiano, ha subito in mente la classica forma con cui viene realizzato e poi commercializzato. Dietro il prodotto finale, però, è nascosto un importante processo artigianale che prende vita dalla mungitura delle vacche fino ad arrivare ai maestri casari che lo trasformano. Ogni volta che si mette in tavola 1 kg di Parmigiano, infatti, questo è il risultato della trasformazione di oltre 15.000 litri di latte, dato che con 1 l si produce 60 g di formaggio. 

I litri di latte crudo vengono prima parzialmente scremati e poi portati a circa 55°C in un processo che prevede l’aggiunta di caglio. Questo consente di ottenere le classiche forme. Dunque, quanto pesa una forma di Parmigiano? Mediamente tra i 36 e i 40 kg, con un diametro medio di 44 cm e uno scalzo (ovvero lo spessore) di circa 23 cm.

Come influisce la stagionatura

Fase decisiva per decretare bontà ed eccellenza del Parmigiano Reggiano, la stagionatura è imprescindibile. Ogni forma viene riposta su assi di legno disposte a castello, in un apposito magazzino dove la temperatura si aggira intorno ai 15-18°C e con un tasso di umidità superiore all’80%. Questo permette alle forme di asciugarsi naturalmente, evitando la formazione di fratture sulla crosta esterna. Appositi macchinari, però, le spazzolano periodicamente, in modo tale da rimuovere eventuali muffe causate dall’eccessiva umidità.  

Il periodo minimo di stagionatura per il Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, al termine dei quali ogni forma viene sottoposta alla valutazione di un esperto e marchiata DOP. In questo lungo periodo, il Parmigiano acquisisce la sua tipica consistenza caratterizzata da una frattura a scaglia. Più la stagionatura è lunga, più il Parmigiano diventa friabile e facilmente digeribile e il suo sapore si trasforma: oltre i 30 mesi diventa sempre più intenso, profondo e avvolgente.

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