Prosciutto di Parma: le caratteristiche

Tutti conoscono il prosciutto di Parma, ma quali sono le caratteristiche che lo rendono così speciale?

Sicuramente la zona di provenienza, ovvero la provincia di Parma, influisce positivamente su quel gusto che conquista al primo assaggio. Infatti, grazie alle particolari condizioni climatiche di questi luoghi avviene la stagionatura naturale del prosciutto crudo. Anche le materie prime e gli ingredienti poi giocano un ruolo importante. Infatti, il prosciutto di Parma, per essere definito tale, deve essere realizzato con sola carne suina – ottenuta da maiali di grandi dimensioni – e sale, senza additivi o conservanti. Oltre al sale c’è però un altro “ingrediente” che contribuisce alla bontà del prosciutto crudo, ovvero il tempo. Una volta salato, il prosciutto di Parma rimane a riposo per un periodo che va dai 60 agli 80 giorni. In questa fase il sale viene assorbito dalla carne, senza però seccarla. Gli ambienti in cui viene asciugato il prosciutto vengono aperti a seconda dell’umidità interna, e grazie al clima esterno il prosciutto acquista il caratteristico gusto che tutti noi conosciamo. Durante questo periodo di attesa il peso del prosciutto cala, asciugandosi. Molti dei prosciutti di Parma stagionati che si trovano in commercio sono rimasti a stagionare tra i 24 e i 30 mesi.

Origini del prosciutto di Parma

Le prime testimonianze dell’esistenza del prosciutto di Parma risalgono alla fine del Medioevo. A realizzarlo, all’epoca, erano i cosiddetti “lardaroli”. Prima di loro c’erano i beccai, che si unirono in una corporazione tra il Duecento e il Trecento, a occuparsi della carne suina. I lardaioli facevano invece parte di una scissione successiva di questo gruppo, ed erano esclusivamente coloro che ammazzavano il maiale e ne salavano le carni.

Sembra però che le origini del prosciutto crudo debbano essere cercate ancora prima, in epoca romana. Già ai tempi infatti gli abitanti di questi luoghi erano grandi allevatori di maiali e abili nel lavorarli. Anche Catone racconta di alcuni prosciutti dell’epoca, preparati in maniera molto simile a quella che conosciamo anche noi oggi. Si pensi solo che quando Annibale entrò a Parma gli abitanti gli offrirono cosce di maiale sotto sale. La parola “prosciutto” sembra infatti arrivare dalla lavorazione, ovvero dalla coscia di maiale che viene salata – e quindi prosciugata – per evitare che si sviluppino batteri.

Prosciutto crudo, prezzo: vale la qualità?

Il prosciutto crudo si riconosce per la fetta di colore rosa rifilata di grasso bianco e dà il meglio di sé quando viene tagliato con l’affettatrice, che permette di ottenere fette sottili come un foglio di carta. Il taglio a mano, al coltello, non è indicato per questa tipologia di prosciutto.
Ma quello che più colpisce del prosciutto di Parma sono indubbiamente il profumo fragrante, più o meno intenso in base alla stagionatura, e il sapore che lo hanno reso una delle eccellenze italiane, celebre e amato anche all’estero. Talmente gustoso da essere abbinato non solo a pietanze salate, ma anche alla frutta, come nel caso di melone e fichi.
Il prosciutto di Parma si caratterizza infatti per il suo sapore dolce ma delicato, ma anche per il basso contenuto calorico. Finalmente qualcosa di buono che si possa mangiare senza sensi di colpa! Infatti, si tratta di un insaccato genuino, perché è il risultato di un procedimento completamente naturale.
Il prosciutto di Parma ha un costo che va dai 29 ai 45 euro al kg disossato e che si aggira intorno ai 300- 390 euro per un prosciutto intero con osso. Il costo può cambiare in base alla stagionatura, al fatto che si decida di acquistarlo intero o già tagliato, che – se intero – sia o meno disossato, e che si acquisti in una gastronomia o dal produttore diretto. La qualità del prosciutto crudo vale indubbiamente il prezzo.