Coppa piacentina: un salume d’eccellenza

La coppa è un salume italiano molto amato, che spesso si trova sulla tavola, insieme a formaggi e in compagnia di pane caldo, piadine o gnocchi fritti. La regina di questa categoria rimane però la coppa piacentina, un salume d’eccellenza spesso premiato per le sue caratteristiche e la carne di pregio.

La coppa piacentina è un salume tipico della zona di Piacenza, come è facile intuire dal nome, preparata con suini di grandi dimensioni a denominazione di origine protetta. Le parti utilizzate sono il collo del maiale poi, una volta insaccata, la coppa viene messa a stagionare per diversi mesi fino a che non si ottiene il caratteristico gusto che l’ha resa tanto popolare.

Le sue origini sono antiche, pare addirittura di epoca longobarda, ma solo nell’Ottocento ottenne il giusto riconoscimento, ai tempi con il nome di bondiola. Inoltre, non tutti lo sanno, ma la coppa piacentina è stata tra i primi prodotti ad ottenere la DOP nel 1996.

Caratteristiche della coppa piacentina

La coppa è uno dei prodotti più pregiati della norcineria piacentina ed è facilmente distinguibile per la sua forma tonda. La carne è compatta ed omogenea, di colore rosso, e si riconosce al palato per la sua dolcezza, data dal limitato uso di sale. Inoltre, anche le spezie sono usate con parsimonia, per non coprire il gusto e il profumo della carne stagionata.

Anticamente, la coppa veniva coperta di sale e spezie poi, dopo aver riposato una settimana, veniva massaggiata a mano per far assorbire meglio le spezie nella carne. Il tutto veniva poi sigillato all’interno di una “pelle di sugna”, ovvero una parte dell’intestino del maiale, e stagionata per lunghi mesi.

Durante la stagionatura la coppa finiva per perdere un’alta percentuale di acqua.

Normalmente, al termine della stagionatura finisce per pesare intorno all’1,5-2 kg. La stagionatura in passato avveniva in cantina, oggi invece in alcuni locali speciali, dove si possono controllare le condizioni ambientali con maggiore precisione. La stagionatura è infatti la fase più delicata del processo di preparazione e può decidere l’eccellenza o meno della coppa piacentina.

Il matrimonio perfetto della coppa piacentina è con la michetta o con altre tipologie di pane, ma anche con lo gnocco fritto caldo. Per essere gustata al meglio, dovrebbe essere tagliata a mano. Non in fetta intera, ma – come si dice in zona – “a scaglie”. Non si tratta ovviamente dell’unico modo per apprezzarla. Si può utilizzare insieme a fresche insalate o aggiungerla ai primi, per dare ancora più gusto a un piatto.

Coppa di Parma e coppa piacentina: come scegliere

La coppa piacentina è talmente speciale da permettere, nel XVII secolo, ai diplomatici italiani di entrare in alcune delle corti più prestigiose del mondo. Fu infatti il Cardinale Giulio Alberoni a donare la coppa piacentina, salume della sua terra, al duca di Vendôme e al Re di Spagna, come mossa diplomatica.

Spesso associata alla coppa di Parma, si tratta in realtà di due prodotti molto diversi. La coppa piacentina viene preparata solo sul territorio della provincia di Piacenza, mentre la coppa di Parma si può produrre anche a Reggio Emilia, Mantova o Pavia. Oltre a questo, a fare la differenza è la stagionatura. La coppa piacentina viene stagionata per almeno sei mesi, mentre quella di Parma due o tre mesi. Altra differenza ancora sta l’uso delle spezie, che per la coppa piacentina sono quelle tradizionali – cannella, chiodi di garofano, alloro e noce moscata – calibrate tra loro con estrema cura, mentre per la coppa di Parma possono cambiare leggermente in base alla preparazione.

La coppa piacentina ha un gusto e un profumo inconfondibili, grazie anche al microclima del territorio, particolarmente umido, che garantisce la perfetta stagionatura. Rispetto a un salume stagionato per un periodo più breve, solitamente più morbido e dal gusto meno intenso, la coppa piacentina è saporita ma delicata.