Culatello di Zibello: perchè costa e qual è la sua storia

Molti di noi l’avranno assaggiato innumerevoli volte. Il culatello di Zibello viene spesso definito il “re dei salumi”, ma di cosa si tratta precisamente, come viene preparato e come mai è così pregiato?

Storia del Culatello di Zibello

Il culatello di Zibello viene spesso annoverato tra i salumi più pregiati. Tradizionale della provincia di Parma, il culatello di Zibello DOP è un salume a denominazione di origine protetta. 

Il prestigio di questo salume è dato dalle parti del maiale utilizzate per ottenerlo, ovvero la parte muscolare della coscia, e alla sua lavorazione. Infatti, diversamente dal prosciutto di Parma, dove la coscia viene utilizzata nella sua interezza, per realizzare il culatello si asportano cotenna, grasso, ossa e fiocchetto. Visto lo scarto, il prodotto finale si riconosce per la classica forma a pera di piccole dimensioni. Il culatello di Zibello ha infatti un peso che va dai 4 ai 6 chili.

Per realizzarlo si utilizza esclusivamente carne di suini adulti di grandi dimensioni, Large White Landrance e Duroc, cresciuti in Emilia-Romagna.
Secondo alcune leggende il culatello di Zibello sarebbe nato per errore in seguito a un taglio di prosciutto sbagliato. Da qui la necessità di sezionarlo in più parti. In realtà sembra che l’origine di questo pregiato salume abbia una spiegazione diversa. Infatti, a causa del clima umido di queste zone, era difficile stagionare la coscia di suino intera. Per questo motivo si rese necessario disossare il prosciutto ancora fresco per poi stagionare le varie parti separatamente, tra cui appunto il culatello.

Di origine contadina, ancora oggi il culatello più pregiato viene preparato in alcuni casolari della provincia di Parma secondo la tradizione. Il taglio avviene a mano, con precisione. 

In origine, il culatello di Zibello, nonostante venisse servito nei banchetti di nozze dei nobili di Parma, veniva chiamato “investitura” perché la parola culatello era considerata volgare. Nel 1700 però venne definitivamente chiamato culatello. La sua popolarità superò in fretta i confini regionali e ricevette anche alcune importanti citazioni in ambito letterario. Infatti, anche Gabriele D’Annunzio, in una lettera, si dichiarò amante del culatello. 

Cosa cambia tra culatta e culatello di Zibello DOP

Il culatello di Zibello DOP è così chiamato perché prodotto in una ristretta area geografica, ovvero Zibello in provincia di Parma. Ci sono poi altri comuni parmigiani in cui è permessa la stagionatura, ma il procedimento è ancora oggi tutelato. Sarà la nebbia, sarà l’umidità, ma il culatello di Zibello è così speciale anche per il microclima e l’aria speciale che si respira in questi luoghi, oltre naturalmente alle materie prime utilizzate. 

Il culatello si ottiene dal taglio migliore del maiale, ovvero la parte posteriore della coscia, e viene lavorato a mano eliminando completamente la cotenna e legando la carne in una vescica con la classica forma a spicchi. Il culatello viene preparato in inverno e passa i successivi mesi, almeno 10, a stagionare. Anche la culatta viene ricavata dalla coscia dei suini. In entrambi i casi la coscia viene disossata ma per realizzare la culatta lo scarto è minore. Infine, una volta lavorata, speziata e massaggiata non viene eliminata la cotenna e messa nella vescica come il culatello. Per questo motivo la culatta risulta essere più morbida e cremosa. Dopo 12 mesi di stagionatura può essere consumata.
Anche a livello di gusto, la culatta ha un sapore più delicato, mentre quello del culatello è più intenso per via delle muffe naturali che si formano durante la stagionatura nella zona di Zibello. 

Come abbiamo visto insieme, il culatello è un prodotto unico nel suo genere, la massima espressione del territorio parmense che si fa portavoce di cultura e antichi saperi.