Produzione salami italiani: come si fa il salame artigianale?

Il salame è uno degli insaccati più diffusi e apprezzati in tutta la penisola italiana. Non è difficile trovarlo in un tagliere di salumi nei più tradizionali antipasti, ma è anche utilizzato per arricchire e dare sapore a molte ricette. Descriverne il sapore è impossibile: comprende, infatti, troppi gusti differenti per darne una definizione. Vi siete mai chiesti, però come si fa il salame? Scopriamo insieme i segreti della sua preparazione.

Come si fa il salame: ingredienti e insaccatura

Prima di procedere nella spiegazione su come si fa il salame, è necessario sapere di quali ingredienti è necessario disporre. Carne di maiale – esclusivamente di alta qualità – percentuale di grassi, sale, pepe e vino rosso costituiscono la base per una ricetta degna della tradizione. Alcuni, inoltre, prevedono l’aggiunta di spezie e di un particolare infuso con vino e aglio. Per quanto riguarda la tipologia di carne da utilizzare, questa deve comporsi per 2/3 delle parti magre del maiale: il consiglio è optare per la lonza, la spalla o la polpa. Il restante 1/3, invece, è composto dalle parti grasse, quali pancetta o lardo.

La prima operazione da compiere è la preparazione dei tagli di carne: è necessario privarli di eventuali nervetti, tagliarli grossolanamente per poi tritarli finemente. Nel frattempo, bisogna pensare anche ai budelli. Dopo averli messi a bagno con aceto e spicchi di aglio e aver verificato che siano abbastanza elastici, si può procedere con l’insaccatura. Una volta raggiunta la lunghezza desiderata, si può legare il salame e lasciarlo sgocciolare ad una temperatura corretta.

L’importanza della stagionatura

Per capire come si fa il salame nel modo corretto è importante non dimenticare la stagionatura. Diversamente da ciò che accade durante la produzione del prosciutto, nel caso del salame è necessario prestare attenzione al tempo: un salame troppo stagionato, infatti, risulterà eccessivamente disidratato. Con l’acqua, anche gran parte degli aromi tipici che danno sapore al salame si perderanno.

Per non sbagliare e preservare il gusto del salame è possibile utilizzare della pellicola per conservarlo. Questo semplice accorgimento riduce il pericolo di evaporazione, preservando tutto il mix di sapori decisi tipici del salame. Ultimo ma non meno importante, anche l’aglio è un alleato importante per una corretta stagionatura: questo, infatti, conserva gli aromi e ne esalta le note al palato.

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